El Pozole: Un signo de identidad guerrerense

Dentro de los muchos signos de identidad que existen en Guerrero, ciertamente, uno de los más grandes y de reconocimiento nacional es el pozole.

Este platillo preparado a base de maíz, carne y chile, forma parte de la herencia precolombina, que en su raíz náhuatl “pozolli”, significa espuma, esto haciendo referencia a los granos de maíz cacahuazintle, que son grandes, blancos y al cocerse se abren como flor, por lo que dan la impresión de ser espuma.

En estos días, el pozole es reconocido como un componente prepondérate del recetario universal de cocina mexicana, receta originaria de la zona centro del Estado de Guerrero, actualmente y con cuatro tipos diferentes de pozole (tan sólo en Guerrero) es posible encontrar a lo largo del país diferentes adaptaciones de esta ancestral receta de origen guerrerense. El tradicional pozole blanco, elaborado como un caldo de granos de maíz hervido con el sabor de la cabeza de vaca o cerdo y condimentos varios; es sazonado con orégano, chile molido, cebolla, rábanos, queso fresco, aguacate o chicharrón prensado, un verdadero festín que conjuga años de historia en un plato. Este alimento se estableció los miércoles nocturnos para que la población tuviera la oportunidad de disfrutar con mayor frecuencia; y de ahí nace el llamado “jueves pozolero” debido a que los días miércoles sobraba mucho pozole y para aprovecharlo las cocineras de aquellas épocas elaboraron el pozole verde, un platillo que vino a enriquecer la gastronomía regional, como ya se tenía el pozole blanco como base, sólo se agregaba el mole verde, compuesto de un pipián elaborado con epazote fresco, chiles verdes y tomates de cáscara, la pepita se remoja unos minutos antes de freírla y molerla, y luego adicionaban los demás ingredientes molidos y colados.

En Guerrero, se reconocen muchas adaptaciones de este guiso, haremos referencia a 4 variantes, entre las que se encuentra el pozole verde; el elopozole o rojo a base de granos de elote hervido con espinazo de puerco y pollo, chile guajillo molido, calabacitas y zanahoria y epazote; el pozole de camagua es una mezcla de elote desgranado, hervido junto con frijol negro y trozos de elote rebanado, epazote el cual se sirve con carne de cerdo. El pozole al ser un guisado rendidor, sustancioso y hasta económico en su elaboración, se acostumbra mucho ofrecerse como alimento en los funerales y festividades masivas. Es una comida tradicional que se sirve también en los acontecimientos importantes con algunas variantes en su contenido, de acuerdo a la región de que se trate; puede contener carne de pollo, cerdo o adaptarse con otros elementos culinarios adicionales a los tradicionales: orégano, cebolla, rábanos y chile. Es imprescindible disfrutar de una exquisita bontana como acompañante: manitas de cerdo a la vinagreta, carnitas doradas de cerdo rodeadas de rodajas de cebolla y tiras de chile jalapeño y zanahoria rallada, taquitos de pollo, chalupitas con pollo, salsa y chile chipotle, chiles capones (jalapeños asados, desvenados y rellenos de queso con crema), y quesadillas de picadillo o queso. El maridaje perfecto para el pozole se ha logrado con el mezcal, bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas, tiene un sabor fuerte aromático, y es una de las representativas de la entidad. Guerrero es el segundo productor nacional de mezcal con un millón y medio de litros anualmente, exportando a 22 países como Japón, Australia, Rusia, Francia, China entre otros. Ciertamente el “jueves pozolero”, es un evento importante en la dinámica de los guerrerenses. Los días jueves se convierten en una cita obligada en restaurantes y casas donde invariablemente existe un lugar que sirva un buen y abundante plato de pozole; acompañado de música y entretenimiento diverso, se ha logrado consolidar este día como un elemento icónico de la agenda de los guerrerenses y que los visitantes pueden disfrutar en cualquier rincón del Estado.

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